Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dari Serealia, Kacang-kacangan, dan Umbi Menjadi Makanan Khas Wilayah Setempat

A.    Pengertian

Apa itu serealia, umbi, dan olahan pangan setengah jadi sebagai berikut.

·       Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

·       Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi/padian/

·       rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

·       Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

·       Olahan bahan pangan setengah jadi sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi menjadi makanan

B.    Jenis

Berikut ini akan diuraikan jenis makanan khas Indonesia yang dihasilkan dari penggunaan bahan baku olahan bahan pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk potongan pipih tebal atau tipis, butiran besar, dan butiran halus.

1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal atau tipis

            Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang, bihun, dan mie. Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain kerupuk tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang beku. Produk pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih tebal/tipis seperti kerupuk,

keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak. Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong, diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng. Berikut ini gambar dari olahan pangan setengah jadi bentuk pipih tebal

atau tipis dari serealia dan umbi. khas daerah setempat adalah mengolah produk pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industri kecil, ataupun industri pengolahan

pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristikbudaya setempat.

2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar

            Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering dan beku, aneka butiran oat, aneka pasta, beras/biji sorgum. Adapun, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari bahan kacang-kacangan adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari umbi adalah tiwul instan dan beras singkong. Produk pangan setengah jadi serealia, dan umbi dengan bentuk beras, beras instan, beras jagung, aneka pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dengan teknik dikukus atau direbus

3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus

            Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung talas, dan tepung kentang. Produk pangan setengah jadi serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. Adapun, aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi dapat diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti; jenang (Jawa), aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu), bolu, lepet (Jawa), donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain), bakpia (Jawa), es krim, mie, roti, maupun keripik.

            manusia memerlukan zat gizi dari makanan dalam jumlah tertentu untuk kelangsungan hidupnya.Kata gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang artinya makanan.

Oleh karena itu, kita harus dapat membedakan pengertian antara bahan makanan dan zat makanan/zat gizi/nutrisi.Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Berdasarkan kegunaannyabagi tubuh zat gizi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok sebagai berikut.

Ø Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat).

Bahan makanan yang mengandung karbohidratantara lain dapat diperoleh dari beras, jagung,gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang,singkon, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan,gula, dan minyak.

Ø Kelompok zat gizi pembangun sel (protein).

Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci, telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe.

Ø Kelompok zat gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh.

 Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.

C.    Teknik Pengolahan

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Teknik ini mencakup merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim.

·       Teknik Merebus (Boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.

·       Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci

·       Teknik Stewing

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yangterlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang.

·       Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.

·       Teknik Simmering

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil.

·       Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah satu panci lebih kecil.

2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya.

·     Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).

·       Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar.

·       Menumis (Sauteing)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.

·       Memanggang (Baking)

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, sebagai berikut.

1.    Memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air.

2.    Memanggang dalam oven menambah kelembaban. Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan.

3.    Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah. Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air.

·       Membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C.

D.   Tahap Pengolahan

Perencanaan

• Identifikasi kebutuhan (menganalis kebutuhan pengolahan pangan berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok/keluarga saat ini) untuk ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan.

• Ide gagasan (membuat rencana/ merancang suatu pembuatan pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan)

Pelaksanaan/ Pembuatan

• Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan pengolahan pangannya/pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian bahan)

• Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus lainnya)

Penyajian/Pengemasan

• Wadah penyajian dan estetikanya

• Wadah kemasan, estetika, & kesehatan

Evaluasi

•    Merasakan hasil/produk pengolahan pangan

• Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan

E.     Penyajian dan Pengemasan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam

menyajikan penampilan olahan pangan sebagai berikut.

1. Kombinasi Warna

Dalam tata saji, warna merupakan faktor penting yang harus diperhatikan. Padu-padan warna yang indah merupakan salah satu faktor yang menjadi nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak selera makan secara keseluruhan.

2. Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan

Bentuk suatu hidangan dapat diciptakan dari pemotongan bahan pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu, memanjang, dirajang secara kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau bintang. Bentuk-bentuk yang menarik mata saat memandang akan dapat meningkatkan selera makan.

3. Rasa dan Suhu

Dalam penyajian satu menu hendaknya kita juga perlu mengombinasikan rasa-rasa dasar seperti, rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat berbumbu. Suhu dari olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan. Ada olahan pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang cocok dalam kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan panas-panas, sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya dihidangkan dingin.

4. Alat Saji Makanan

1. Ada alat saji tradisional dan modern.

Alat saji tradisional misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern dapat berupa piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu yang sesuai.

5. Hiasan/Garnis

Hiasan atau garnis merupakan penunjang penampilan pada olahan pangan yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna

yang mengugah selera, bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji

yang menarik.

6. Penyajian

Dalam menyajikan suatu hidangan pada piring hendaknya memperhatikan semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan, rasa dan suhu serta penggunaan alat saji. Tidak lupa faktor yang sangat penting diperhatikan adalah kebersihan atau higienisnya suatu hidangan. Hidangan yang tidak bersih akan langsung merusak selera makan seseorang.